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Curso de cata

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4.6 Etapa posfermentativa
Objetivos   I   Operaciones
Tras el profundo cambio producido en el mosto-vino por el proceso fermentativo, es necesario someterlo a una serie de operaciones que permitan la estabilización tanto de los componentes generados como de los procedentes del mosto, alcanzando todos ellos un nuevo equilibrio, tanto físico como biológico. El vino es ahora un líquido delicado e inestable y debe procurarse que evolucione favorablemente su calidad, evitando al mismo tiempo que se deteriore, adquiriendo defectos o enfermedades.

Detener cualquier evolución no deseada (bioquímica o fisicoquímica); eliminar la materia en suspensión que enturbia el medio (partículas y gases disueltos, en especial CO2), y mejorar y encaminar las cualidades organolépticas del vino, que ahora está poco afinado sensorialmente. En esta etapa es imprescindible realizar un continuo control analítico del vino para conocer la evolución de su composición y poder realizar las operaciones oportunas.
Etapa posfermentativa
 
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