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Curso de cata

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4.5 Etapa fermentativa
La fermentación alcohólica   I   Objetivos   I   La levadura   I   Operaciones   I   La fermentación alcohólica de los aminoácidos
La transformación más importante que sufre el mosto, en su proceso de convertirse en vino, es la fermentación. Se trata de un proceso originado por un microorganismo, Saccharomyces cerevisiae, que transforma la glucosa en diversos compuestos.

La fermentación alcohólica
El proceso es conocido de antiguo y de su observación se aprecian la típica agitación de la masa líquida debida a la abundante generación de CO2, y un notable desprendimiento de calor.
También es conocido que, durante el proceso, el mosto cambia de composición, de manera que pasa de ser un líquido en el que predominan los azúcares, a otro en el que predomina el etanol. Hay también un cambio importante en el sabor y el aroma. El gusto dulzón y floral del mosto da paso a un sabor y un aroma de gran complejidad en el vino, donde se adivinan innumerables componentes.
Podemos, por tanto, fácilmente plantear que la fermentación es un proceso en el que la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de productos con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de gas carbónico (CO2) y de calor.
 
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